两种方法都是可以的，具体要看做什么菜。对于肉类食材就可以用小火收汁，比如红烧肉、东坡肉，这类食材没有火候要求；把食材本味融入到汤里，然后紧急收汁，味道全部集中裹到食材上，一般像红烧的菜都要进行大火收汁，如红烧猪蹄、红烧羊肉等等。
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